ハイサン・ハーリン

生け簀で泳ぐイセエビを指名し、テーブルで計量。ねぎ油焼き、蒸し、鍋やお粥に仕立てます。

生け簀コーナーの主役。甘く締まった身がぎっしり詰まった脚と味噌たっぷりの甲羅を、一杯まるごとお好みの調理法で。

生け簀から上げてもまだ跳ねているほど新鮮なイカ。当店の看板で、生姜蒸しか、わさびとライムで刺身にするのが定番です。

生け簀から取り出す硬い殻のシャコ。尾の身は締まって甘く、ニャチャンではビール蒸しや塩唐辛子炒めにします。

生け簀から量り売りの大ぶりなブラックタイガー。炭火焼きか、ココナッツウォーター蒸しが一番です。

ベトナム沿岸で最も日常的なエビ。ブラックタイガーより小ぶりで甘く、活きたままキロ単位で。

生け簀の小ぶりなワタリガニ。ビール蒸しがニャチャンの食卓の定番で、卵の詰まった雌を指名するのがおすすめ。

カインホア省が誇る高級巻貝。淡い斑模様の殻に、柔らかく甘い身。レモングラス蒸しや塩唐辛子焼きが定番です。

生け簀から量り売りの二枚貝。レモングラスと唐辛子で蒸すと、殻が開いて旨みのある出汁が出ます。

注文ごとに殻を開ける活牡蠣。ライムとわさびで生のまま、あるいはねぎ油とピーナッツをのせて焼いて。

網ですくう瞬間まで生け簀を泳ぐ岩礁のハタ。白身は締まっており、醤油と生姜の蒸し物にも、酸味のある鍋にもよく合います。

平たい銀色のマナガツオ。身はきめ細かく骨が少なく、ベトナムの家庭が丸ごと蒸したり揚げたりするときに選ぶ魚です。

硬い皮を一枚まるごと剥ぎ取るカワハギ。残る身は脂が少なく甘みがあり、ニャチャンでは焼くか酸味のあるスープで煮ます。

湾の生け簀で育てた大型のコビア。脂ののった厚い身と、旨いと評判の頭は、酸味鍋の定番の主役です。

生け簀で活かしておく胴の太いウナギ。脂とゼラチン質に富む身は、土鍋煮込み、ターメリック焼き、お粥に。

ニャチャンならではの珍味。棘のあるウニをテーブルで割り、オレンジ色の身を、わさびで生のまま、ねぎ油で焼いて、あるいはお粥に溶いて。

扇形の殻のまま焼くホタテ。甘い貝柱にねぎ油と砕いたピーナッツをのせ、ライムを絞って。

象の鼻のように長い水管をもつ貝。歯ごたえのある半透明の身を薄造りで刺身に、強火でさっと炒めて、スープやお粥にも。

筋の入った毛羽立つ殻に、濃い赤色の身。鉄分を思わせる濃厚な甘みがあり、炭火で殻が開くまで焼きます。

くさび形の大きな貝。丸く白い貝柱だけを食べ、甘みと半生の食感を残すよう強火でさっと焼きます。

ずっしりと角のある大型の巻貝。締まった白い足は薄切りにしてサラダに、柔らかい部分は生姜蒸しに。

エビ、イカ、貝、魚をたっぷり入れた甘酸っぱいスープを卓上で煮ながら、野菜や麺を足していく大皿料理です。

網ではなく釣りで獲ったイカを使う鍋。輪切りが崩れず、スープの中で柔らかく仕上がります。

有頭エビが主役の鍋。頭のミソが煮出されて、スープに色と奥行きを与えます。

エビ、イカ、貝を玉ねぎとハーブ、ライムとヌクマムのドレッシングで冷たく和えた一皿。この店で最初に出てくる定番です。

ニャチャンの定番。小さなキビナゴをライムで白くなるまで締め、炒り米粉とハーブで和えてライスペーパーに巻いていただきます。

コリコリとした食感でそれ自体は淡白なクラゲを、ライム、唐辛子、ハーブ、ピーナッツで引き立てた一皿。

プチプチと潮の味がはじけるカインホア産の海ぶどうを、コリコリのクラゲの千切りと冷たく合わせて。

同じ地元の海ぶどうに、エビとイカを合わせたサラダ。一皿でこの海岸を味わいたいときに。

その日の魚を手で叩いてすり身にし、黄金色に揚げた弾力のある魚のかまぼこ。この街で一番お土産にされる軽食で、チリソースを添えて。

カインホア産の海ぶどうをそのまま冷たく、ごま醤油だれで。粒がはじける潮の風味をそのまま楽しめます。

叩いたエビを包み、皮が砕けるほどかりっと揚げた小さな春巻き。この海岸沿いで親しまれる「ラム」の当店版です。

スイートコーンを干しエビと青ねぎと一緒にバターで炒めた、ベトナムで人気の屋台おやつ。熱いうちに器で。

とろみのあるなめらかなスープに蟹の身と卵のリボン。提供時に黒胡椒とパクチーを添えます。

薄く切ったアワビを、澄んだとろみのあるスープに。宴席の一品を普段のメニューに置いています。

ミルガイは最後に加えることで、硬くならず歯ざわりを残します。

エビ、イカ、貝の出汁で米をとろとろに炊いたお粥。長い夕食の締めとして最も多く注文されます。

ニャチャンの名を高めたお粥。熱い米粥にウニをよく溶き、黄金色にほんのり甘くなるまで仕上げます。

殻と身から炊き出したロブスターのお粥。メニュー随一の濃厚さで、生け簀で選んだ一尾を余さず味わう定番です。

味付けをせず柔らかく炊いた小さめの白粥。お子さま連れのご家族のために常時ご用意しています。

白ごはん。ご注文の量に応じて 20,000〜25,000₫。

同じ魚を二通りから選べます。土鍋で胡椒を効かせて甘辛く煮るか、タマリンドとパイナップルの酸味スープに仕立てるか。ベトナムの家庭の食卓の要となる一品です。

パイナップル、トマト、パプリカと強火で手早く炒め、甘酢のあんの下でイカの輪が柔らかいまま仕上がります。

エビと豚バラをヌクマムで一緒に煮詰め、飴色の照りが出るまで。ごはんが進む家庭の味です。

叩いたレモングラスと生唐辛子を加えて強火で炒め、鍋肌で香味野菜が焦げて香り立つまで仕上げます。

豚バラを自らの脂で炒め煮にし、端が焦げて甘く固まるまで。ベトナムの客が厨房の腕を測る、北部の家庭料理です。

タマリンドのスープにパイナップル、トマト、ドクダミ系のハーブを合わせて貝を開かせた一椀。酸味が効いて軽く、ごはんにかけていただきます。

エビ、イカ、蟹身と強火で炒め、ぱらりと仕上げた鍋の香ばしさが残るチャーハン。

ベトナム流に仕立てた広東の定番。ハム、エビ、グリンピース、卵が米一粒ごとに行き渡ります。

ほぐした塩魚を効かせたチャーハン。ほんの少しで皿全体に旨みの芯が通ります。

南中部沿岸ならではの muối é（炒り塩とベトナムバジルの調味料）で炒めたごはん。ハーブの香りにわずかな痺れが残ります。

エビ、イカ、青菜と炒め、麺に鍋肌の香ばしさをまとわせた卵麺。