Хай Сан Ха Линь

Аквариумда жүзіп жүрген омарды өзіңіз таңдайсыз, үстелдің қасында таразыға салады да, жасыл пияз майымен грильде, буға немесе ыстық қазан мен ботқаға дайындайды.

Аквариум залының жұлдызы — тұтас камчат шаяны: тәтті әрі тығыз етке толы аяқтары мен уылдырыққа толы қабығы, тапсырыс бойынша бөлшектеп пісіріледі.

Аквариумнан алғанда да әлі секіріп тұрған кальмар — мейрамхананың фирмалық тағамы: әдетте зімбірмен буға пісіріледі немесе қыша мен лаймға малып шикі жеңіледі.

Аквариумнан алынған қатты қабықты богомол шаяны: құйрық еті тығыз әрі тәтті, Нячангта сырамен буға пісіреді немесе тұз бен бұрышта қуырады.

Аквариумнан салмағымен сатылатын ірі жолақты асшаян — көмірде грильдеу немесе кокос суында буға пісіру ең жарасымды.

Вьетнам жағалауының күнделікті асшаяны: жолақты асшаяннан ұсақ әрі тәттірек, тірідей келі-келімен сатылады.

Аквариумдағы шағын көк шаяндар: сырамен буға пісіру — Нячанг дастарханының классикасы, уылдырығы мол ұрғашысын бөлек сұраған жөн.

Кханьхоаның бағалы «хош иісті» ұлуы: ашық дақты қабыршағы, жұмсақ әрі тәтті еті; әдетте лимон шөбімен буға пісіріледі немесе тұз бен бұрышта грильденеді.

Аквариумнан салмағымен сатылатын қатты қабықты моллюскалар: лимон шөбі мен бұрышпен буға пісіргенде өз сорпасына ашылады.

Тапсырыс бойынша ашылатын тірі устрицалар: лайм мен қышамен шикі күйінде немесе жасыл пияз майы мен жержаңғақ астында грильде.

Ауға түскенше аквариумда жүзіп жүретін риф груперы: ақ еті тығыз, соя мен зімбірде буға пісіруге де, қышқыл ыстық қазанға да бірдей жарасады.

Жалпақ күміс помфрет: еті нәзік әрі сүйегі аз — вьетнам отбасылары буға пісіруге немесе тұтас қуыруға таңдайтын балық.

Қатты терісі тұтас сыпырылатын спинорог: қалған еті майсыз әрі тәттілеу — Нячангта грильде пісіріледі немесе қышқыл сорпаға салынады.

Шығанақтағы қоршауда өсірілген ірі кобия: майлы әрі қалың еті мен дәмімен әйгілі басы — қышқыл ыстық қазанның классикалық негізі.

Аквариумда тірідей ұсталатын жуан жыланбалық: майлы әрі желатинді еті — әдетте құмырада бұқтырылады, зәрдешөппен грильденеді немесе ботқаға салынады.

Нячангтың өзіндік ерекше дәмі: тікенді кірпілер үстелдің қасында ашылып, қызғылт сары уылдырығы алынады — қышамен шикі, жасыл пияз майында грильде немесе ботқаға қосып.

Жартылай қабықта грильденген тарақша: тәтті бұлшық еті жасыл пияз майы, уатылған жержаңғақ және лайм тамшысымен.

Ұзын сифоны піл тұмсығына ұқсас моллюска: қытырлақ әрі мөлдір еті жұқа тілініп шикі күйінде, тез қуырылып, сондай-ақ сорпа мен ботқада беріледі.

Қырлы әрі түкті қабықты, еті қою қызыл ұлу: темірді еске салатын қанық тәттілігі бар — көмірде қабығы ашылғанша пісіріледі.

Сына тәрізді ірі қабықтар: тек дөңгелек ақ бұлшық еті жеңіледі — тәттілігі мен жұмсақтығы сақталуы үшін қатты отта тез қуырылады.

Ауыр әрі мүйізді ірі ұлу: тығыз ақ «табаны» салатқа жұқа тіліп қосылады, жұмсақ бөлігі зімбірмен буға пісіріледі.

Асшаян, кальмар, ұлу мен балыққа толы қышқыл-тәтті сорпа үстелдің үстінде қайнап тұрады, көкөніс пен кеспені бірте-бірте салып жейді.

Аумен емес, қармақпен ұсталған кальмардан жасалған ыстық қазан: сақиналары бүтін әрі сорпада жұмсақ болып қалады.

Тұтас асшаян басты рөлдегі қазан: бастарынан шыққан май сорпаға түс пен тереңдік береді.

Асшаян, кальмар мен ұлулар пияз, хош иісті шөптер және лайм мен балық тұздығы қосылып суық араластырылады — мұнда дастархан осы тағамнан басталады.

Нячангтың классикасы: ұсақ балық лаймға малынып ағарғанша «пісіріледі», қуырылған күріш ұнтағы мен хош иісті шөптермен араласып, күріш қағазына оралады.

Қытырлақ, өз бетінше дәмі бәсең медуза лайм, бұрыш, хош иісті шөптер мен жержаңғақтың арқасында ашылады.

Кханьхоаның теңіз жүзімі — жарылғанда теңіз тұзын шашатын дәндер — қытырлақ медуза талшықтарымен суық күйде беріледі.

Сол жергілікті теңіз жүзімі, бұл жолы асшаян мен кальмар қосылған — бір табақта бүкіл жағалауды татқысы келгендерге.

Күнделікті ауланған балықтан қолмен түйілген қамырдан жасалып, алтын түске дейін қуырылған серпімді котлеттер — қаланың ең көп сатылатын тіштемі, бұрыш тұздығымен.

Кханьхоаның теңіз жүзімі қоспасыз әрі суық күйде, күнжіт пен соя тұздығымен беріледі — дәндері тұзды балғындығын сақтайды.

Ұсақталған асшаян жұқа қабыққа оралып, қыртысы уатылғанша қуырылады — осы жағалау бойында сатылатын шағын «рам» орамдарының мейрамханалық нұсқасы.

Тәтті жүгері дәндері сары майда кептірілген асшаян мен жасыл пиязбен қуырылады — вьетнамдықтардың сүйікті көше тіштемі, ыстықтай тостағанда беріледі.

Шаян еті мен жұмыртқа таспалары араласқан қою әрі жібектей сорпа, үстелге қара бұрыш пен кориандр себіліп беріледі.

Мөлдір әрі сәл қоюлатылған сорпадағы абалон тілімдері — банкет тағамы, мұнда күнделікті мәзірде тұр.

Гуидак тілімдері резеңкедей қатып қалмауы үшін сорпаға ең соңында салынады.

Күріш асшаян, кальмар мен ұлу қосылған теңіз сорпасында жұмсарғанша қайнатылады — ұзақ кешкі астың дәстүрлі қорытындысы.

Нячангты танытқан ботқа: кірпінің уылдырығы ыстық күріш ботқасына араластырылып, алтын түске еніп, сәл тәттіленгенше пісіріледі.

Омардың қабығы мен етінен пісірілген ботқа — мәзірдегі ең қою тағам әрі аквариумнан таңдалған омарды түгел пайдаланудың әдеттегі жолы.

Тұзсыз әрі жұмсақ етіп пісірілген шағын ақ ботқа — балалы отбасылар үшін ас үй оны мәзірде үнемі ұстайды.

Қарапайым бумен пісірілген күріш, сұралған порцияға қарай 20 000–25 000 ₫.

Бір балық, екі жол: құмырада бұрышпен карамельдеп бұқтыру немесе тамаринд пен ананас қосылған қышқыл сорпа — вьетнам отбасылық дастарханының тірегі.

Кальмар ананас, қызанақ және тәтті бұрышпен қатты отта тез қуырылады — сақиналары тәтті-қышқыл тұздық астында жұмсақ күйінде қалады.

Асшаян мен шошқа қабырғасы балық тұздығында бірге қоңыр жылтырға дейін карамельденеді — күрішті ең көп жегізетін үй тағамы.

Тауық еті ұсақталған лимон шөбі мен жас бұрышпен қатты отта қуырылады — хош иісті шөптер табаның шетінде қызарып, иісі бұрқырағанша.

Шошқа қабырғасы өз майында шеті күйіп, тәттіленгенше бұқтырылады — вьетнамдықтар ас үйдің шеберлігін өлшейтін солтүстік үй тағамы.

Ұлулар тамаринд сорпасында ананас, қызанақ және күріш шөбімен ашылады — өткір әрі жеңіл, күрішке құйып жеуге арналған.

Күріш асшаян, кальмар және шаян етімен қатты отта қуырылады — дәні үгілмелі, вок иісі анық.

Кантон классикасының вьетнамдық нұсқасы: ветчина текшелері, асшаян, бұршақ және жұмыртқа әр дәнде.

Ұсақталған тұздалған балық қосылған қуырылған күріш — азғантайы бүкіл табаққа тұзды-умами арқау береді.

Muối é қосылған қуырылған күріш — оңтүстік-орталық жағалауға тән қуырылған тұз бен вьетнам райханы: шөптің иісі мен жеңіл ұйытқы дәм.

Жұмыртқа кеспесі асшаян, кальмар және көкөніспен вок иісі сіңгенше қуырылады.