Хай Шан Ха Линь

Живой лангуст из аквариума: вы показываете на своего, его взвешивают у стола, а дальше — на гриле с зелёным луком, на пару или в хотпот и кашу.

Главный трофей аквариумного зала: целый королевский краб — ноги, полные сладкого мяса, и панцирь с икрой, разделывают и готовят по вашему выбору.

Кальмар настолько свежий, что бьётся, когда его достают из аквариума, — фирменная позиция дома: обычно на пару с имбирём или сырым, с васаби и лаймом.

Панцирный рак-богомол из аквариума: плотное сладкое мясо хвоста, которое в Нячанге парят с пивом или жарят в соли с чили.

Крупные полосатые тигровые креветки на вес из аквариума — лучше всего просто на углях или на пару в кокосовой воде.

Повседневная креветка вьетнамского побережья: мельче и слаще тигровой, продаётся живой на килограммы.

Небольшие голубые крабы из аквариума: на пару с пивом — классика нячангского стола, а самок с икрой стоит спросить отдельно.

Ценная «ароматная» улитка Кханьхоа: светлая пятнистая раковина, нежное мясо; чаще всего на пару с лемонграссом или на гриле в соли с чили.

Твердораковинные венерки из аквариума на вес: на пару с лемонграссом и чили они раскрываются в собственном сладком бульоне.

Живые устрицы, вскрываемые под заказ: сырыми с лаймом и васаби или запечёнными под зелёным маслом с арахисом.

Рифовый групер плавает в аквариуме до самой сачки: плотное белое мясо одинаково хорошо и на пару с соей и имбирём, и в кислом хотпоте.

Плоский серебристый помфрет с нежным некостлявым мясом — рыба, которую вьетнамские семьи берут, чтобы приготовить на пару или обжарить целиком.

Спинорог с грубой кожей, которую снимают целым чулком: остаётся постное сладковатое мясо — в Нячанге его жарят на гриле или варят в кислом бульоне.

Крупная кобия из садков в бухте: жирные плотные стейки и знаменито вкусная голова — классическая основа для кислого хотпота.

Толстый угорь, живущий в аквариуме: жирное желатинистое мясо — обычно тушат в глиняном горшке, жарят с куркумой или варят кашу.

Фирменный деликатес Нячанга: колючих ежей вскрывают у стола ради оранжевой икры — сырой с васаби, запечённой под зелёным маслом или в каше.

Гребешки на половинке раковины с гриля: сладкий мускул под зелёным маслом, дроблёным арахисом и каплей лайма.

Моллюск с длинным сифоном — «слоновий хобот»: хрустящее полупрозрачное мясо тонкими ломтиками сырым, в быстрой обжарке, в супе и каше.

Ребристые «мохнатые» ракушки с тёмно-красным мясом и насыщенным железисто-сладким вкусом — на углях, пока не раскроются.

Крупные клиновидные раковины: едят только круглый белый мускул — обжаривают быстро, чтобы остался сладким и чуть упругим.

Тяжёлая рогатая раковина: плотную белую «ногу» тонко режут в салат, более мягкие части парят с имбирём.

Общий котёл кисло-сладкого бульона с креветками, кальмаром, моллюсками и рыбой — кипит прямо на столе, зелень и лапшу опускают по ходу.

Хотпот на кальмаре, пойманном на крючок, а не сетью: кольца остаются целыми и нежными в бульоне.

Котёл, где солируют целые креветки: их головы отдают бульону цвет и глубину прямо на глазах.

Креветки, кальмар и моллюски холодным миксом с луком, зеленью и заправкой из лайма и рыбного соуса — то, с чего здесь начинают почти каждый стол.

Классика Нячанга: крошечная рыбка, «сваренная» в лайме до белизны, с обжаренной рисовой пудрой и зеленью, заворачивается в рисовую бумагу.

Хрустящая соломка медузы, сама по себе почти безвкусная, оживает от лайма, чили, зелени и арахиса.

Морской виноград из Кханьхоа — икринки водоросли, лопающиеся солёным морем, — подан холодным с хрустящей соломкой медузы.

Тот же местный морской виноград, но уже с креветкой и кальмаром — салат для тех, кому нужен весь берег на одной тарелке.

Рыбный фарш, отбитый вручную из свежего улова, обжарен до золотистых упругих лепёшек — самый вывозимый снек города, с соусом чили.

Морской виноград Кханьхоа подан просто и холодным с кунжутно-соевым соусом, чтобы икринки сохранили свою солёную свежесть.

Рубленая креветка в тонкой обёртке, обжаренная до хруста, — домашняя версия маленьких «рам», которые продают по всему этому побережью.

Зёрна сладкой кукурузы на сливочном масле с сушёной креветкой и зелёным луком — любимый вьетнамский уличный снек, подаётся горячим.

Густой шелковистый суп с крабовым мясом и яичными нитями, приправленный чёрным перцем и кинзой у стола.

Ломтики абалона в прозрачном загущённом бульоне — банкетный суп, который здесь держат в обычном меню.

Ломтики гуидака опускают в бульон в последний момент, чтобы они остались хрустящими, а не резиновыми.

Рис, разваренный в морском бульоне с креветкой, кальмаром и моллюсками, — то, чем здесь обычно завершают долгий ужин.

Та самая каша, которой славится Нячанг: икру ежа вмешивают в горячий рисовый конджи, пока он не станет золотым и чуть сладким.

Конджи на панцирях и мясе лангуста — самая насыщенная миска в списке и привычный способ доесть лангуста, выбранного в аквариуме.

Маленькая порция простого разваренного конджи без соли — для маленьких детей; кухня держит её в меню специально для семей.

Простой отварной рис, 20 000–25 000 ₫ в зависимости от порции.

Одна рыба — два пути: карамелизовать в глиняном горшке с перцем или сварить кислый суп с тамариндом и ананасом, вокруг которого строится вьетнамский семейный обед.

Кальмар обжарен на сильном огне с ананасом, томатом и перцем — кольца остаются нежными под кисло-сладкой глазурью.

Креветки и свиная грудинка карамелизуются вместе в рыбном соусе до тёмной глазури — домашнее блюдо, под которое уходит много риса.

Курица на сильном огне с толчёным лемонграссом и свежим чили — до момента, когда ароматика подрумянивается у края сковороды.

Грудинка томится в собственном жире, пока края не карамелизуются до хруста, — северное домашнее блюдо, по которому вьетнамцы судят кухню.

Моллюски раскрываются в тамариндовом бульоне с ананасом, томатом и рисовой травой — резкий, лёгкий, его льют на рис.

Рис на сильном огне с креветкой, кальмаром и крабовым мясом — рассыпчатый, с лёгким дымком вока.

Кантонская классика во вьетнамском исполнении: кубики ветчины, креветка, зелёный горошек и яйцо в каждом зерне.

Жареный рис с хлопьями солёной рыбы: её нужно совсем немного, чтобы задать всему блюду солёно-умамный стержень.

Рис с приправой муой-э — обжаренная соль с вьетнамским базиликом, фирменная для южно-центрального побережья: травяная, с лёгким покалыванием.

Яичная лапша с креветкой, кальмаром и зеленью, обжаренная до лёгкой подпалины вока.